Una experiencia del Pacífico a Tokaj
Hay encuentros que nacen para quedarse. Así comienza A Mar Abierto, la colaboración entre La Mar Madrid y Oremus, la bodega húngara del grupo TEMPOS Vega Sicilia, que da forma a una edición limitada donde la cocina peruana y los vinos de Tokaj se encuentran desde una mirada contemporánea.
Disponible del 16 de abril al 16 de junio, esta experiencia propone un recorrido donde el maridaje deja de ser un acompañamiento para convertirse en parte activa del discurso gastronómico. Aquí, el vino no sigue al plato: dialoga, contrasta y redefine cada momento.
La Mar, el concepto peruano del chef Gastón Acurio, presenta una propuesta que se mueve con naturalidad entre Lima y Madrid. El menú se articula en “olas”, con una progresión que va de lo más fresco y expresivo hacia registros más profundos y estructurados, construyendo un recorrido preciso y equilibrado. Cebiches y tiraditos marcan el inicio, afinando el lenguaje de la casa con matices contemporáneos, mientras que platos como el pulpo o las vieiras introducen mayor profundidad y textura, dando paso a elaboraciones más intensas como la parpatana o el arroz. El cierre, más sutil, recupera el balance desde una mirada actual.
Desde el corazón de Tokaj, una de las regiones vinícolas más históricas del mundo, Oremus aporta una perspectiva que rompe con los códigos tradicionales del maridaje. Sus vinos —desde el Aszú en sus distintas expresiones hasta el elegante Mandolás— encuentran afinidad en la acidez, el contraste y la precisión, elementos clave también en la cocina peruana.
El recorrido comienza con un gesto inesperado: un 3 Puttonyos Sour, donde el Oremus Aszú sustituye parte del pisco tradicional, dando lugar a una versión más envolvente y expresiva. A lo largo del menú, los vinos construyen cada etapa: acompañan, tensionan y elevan. En los momentos más intensos, el Aszú 5 Puttonyos aporta profundidad y equilibrio, mientras que el cierre encuentra su punto en el Late Harvest, que realza la sutileza del postre.
A Mar Abierto: del Pacífico a Tokaj no es solo un menú, sino una forma de entender el encuentro entre cocina y vino. Un ejercicio de contraste, precisión y apertura, donde cada elemento encuentra su lugar desde una lógica compartida.
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MENÚ
A Mar Abierto — Del Pacífico a Tokaj
APPETIZERS
Patacón
Tartar de quisquilla de Santa Pola al ajillo, flor de borraja, caviar oscietra
Nigiri
Shari, vieiras, queso Idiazábal, tartar de tomates semisecos, brotes picantes
Maridaje: 3 Puttonyos Sour (Oremus Aszú 3 Puttonyos 2022)
PRIMERA OLA
Cebiche
Atún rojo, ají amarillo, chulpi, puré de boniato, leche de tigre al escabeche
Tiradito
Pez limón, chorizo picante de León, salsa de queso manchego
Maridaje: 3 Puttonyos Sour (Oremus Aszú 3 Puttonyos 2022)
SEGUNDA OLA
Pulpo
Tosta, vegetales asados, salsa anticuchera, ají encurtido
Conchita
Vieiras al josper, papada ibérica, crema acebichada
Maridaje: Mandolás Furmint Sec 2023
TERCERA OLA
Parpatana
Anticuchera amarilla con miso y mirin, cogollo asado, chimichurri de piparras
Arroz
Aderezos peruanos, chalaquita, berberechos y gamba roja
Maridaje: Oremus Aszú 5 Puttonyos 2019
POSTRE
Lúcuma
Milhoja de miel y lúcuma, helado de manzanilla, vinagre balsámico al PX 25 años
Petit fours
